Bregenzerwald: Bergkulinarik
Besser kann Käse kaum schmecken …
… als frisch auf der Alpe! Wie aufwendig die Herstellung ist, können Interessierte live miterleben – und „erschmecken“.
TEXT: CHRISTIAN HAAS
Aller guten Dinge sind drei. Im Bregenzerwald gilt das traditionell auch für die Dreistufenwirtschaft. Grob gesagt geht es bei dieser 2011 zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe ernannten Wirtschafsform darum, dass die Bauern aus wirtschaftlichen Gründen, aber auch zur Pflege der sensiblen Bergnatur ihre Weiden seit Jahrhunderten in mehreren Stufen bewirtschaften: Nach der Schneeschmelze grast das Vieh die Talweiden ab. Dann geht es aufs „Vorsäß“, eine Art Mittelstation, im Hochsommer auf die Hochalpe und dann etappenweise wieder zurück in den heimischen Stall. Dieses auf silofreie Milch kommende Nomadentum, bei dem nicht selten die ganze Familie mitzieht, ist in der Region noch heute, im Gegensatz zu anderen Alpenregionen, stark verankert. Rund 65 Alpsennereien sind heutzutage noch auf diese Art und Weise aktiv.
Eine davon ist die Alpe Sattelegg, die Werner Geiger oberhalb von Au betreibt. Und der 64-jährige Käsemeister ist gern hier oben, das verrät sein ständiges Lächeln. Außerdem sagt er es selbst. Was er auch sagt: „Käsen auf der Alp bedeutet täglich bis zu zwölf Arbeitsstunden. Freie Tage? Fehlanzeige.“ Anders gesagt: Für längeres Hinsetzen bleibt wenig Zeit. Beim Käsen ist ständig Rühren, Probieren und Feuerholznachlegen angesagt. Und akribisches Säubern: Boden, Werkzeuge, Milchkannen, der Sennkessel. In ihm köcheln etwa 500 Liter Milch, die Werner seinen 28 Alpkühen jeden Morgen abzapft.
Auf zum Käse fischen!
Während Werner die Käseharfe durch die eingedickte Milch zieht, erzählt er vom mehrmonatigen Älplerleben auf über 1.400 Meter Höhe. Vom Zusammenspiel der vier Generationen – und dem von Milch und Lab. Und von der Sennsuppe, reines Resteiweiß aus der Molke. „Die Einheimischen sind ganz scharf drauf“, meint er. Warum? „Gut für die Muskeln!“ Gut für die Käseproduktion ist, wenn man weiß, wie das „Käse fischen“ funktioniert. Werner weiß es: Er nimmt ein Dreieckstuch zur Hand – genauer: zu beiden Händen. Ecke Nummer drei „greift“ er mit den Lippen. Und geht auf Beutezug in den Kessel! Dann windet und verknotet er den prallen Beutel, hängt ihn an einen Haken, zieht ihn aus dem Gebräu, lässt die Molke abtropfen. Schließlich wird der 25-Kilo-Klumpen auf einen Tisch geschwenkt, wo die weiße Masse in einen Plastikring gepresst wird. Ein Holzbrett und ein Schraubstock sorgen für Druck – und das Austreten von Flüssigkeit.
300 Laib Käse im Keller
„Rund zehn Liter Milch ergeben ein Kilo Käse“, rechnet Werner vor. „In einer Saison komm ich auf knapp 300 Laib Käse.“ Wow! Ein Teil davon lagert im Keller. Auch dort muss Werner ständig ran. Prüfen, säubern, wenden, salzen. Es gibt viel zu tun. Und dann sind da ja noch Wanderer, die den Alpkäse auf der Veranda verkosten wollen. Mit Brot und Trauben garniert, munden die frisch produzierten Käsewürfel nämlich vorzüglich. Liegt es an der Handarbeit? An den von den Kühen verspeisten Kräutern, die das würzige Aroma ausmachen? Am Blick auf die Berge? Während die meisten Gäste nach der Brotzeit (und womöglich einem Schnaps) aufbrechen, kann man auch noch bleiben, um Werner beim Käsen über die Schulter zu schauen – im Rahmen des wöchentlichen geführten „Alpgangs“.
Individuell sind diese Touren ebenfalls machbar. Wobei es neben der Zwei-Stunden- auch eine Tagesrunde mit Start in Au-Rehmen gibt. Mal von der ansprechenden Landschaft abgesehen – erhebend: der Aussichtspunkt Liegstein – wartet an 14 Stationen Input. Typisch für Vorarlberg sind diese dezent gehalten. Um die „Infostellen“ zu entdecken, helfen ein waches Auge, eine Karte und/oder ein Guide. In großen Steinen finden sich kurze, aber informative Texte, die über das Alpleben und die Kulturlandschaft ebenso informieren wie über spezielle Alpen (wie Werners Alpe Sattelegg) oder die Dreistufenwirtschaft im Allgemeinen.
