Vorarlberg praktiziert „zero waste“ aus Tradition und mit innovativen Ideen – aus Wertschätzung fürs Gute. Einfallsreichtum war in Vorarlberg schon immer gefragt. Gerade in den alpinen Regionen machten es die relativ knappen natürlichen Ressourcen notwendig, mit Vorhandenem überlegt umzugehen und Beständiges zu schaffen. Aus diesem Ansinnen entstand und entsteht Kreatives: beim Bauen ebenso wie beim Umgang mit Lebensmitteln. 

 Verschwenderische Üppigkeit findet sich kaum in Vorarlberg. In der Architektur, im Handwerk und auch in der Küche zeigt sich ein Faible für die Konzentration aufs Wesentliche, zugleich ein Talent für guten Geschmack und Sinn für Qualitätsvolles. Zeitgenössische Häuser und Möbel, gebaut und gestaltet aus heimischem Holz, zitieren Bautraditionen und präsentieren sich doch überraschend neu. Erleben lässt sich das in zahlreichen Ferienunterkünften sowie in Gasthäusern und Restaurants, wo Genuss und Architektur besonders gut harmonieren. 

 Auch in vielen Restaurantküchen Vorarlbergs hat das, was heute praktiziert wird, seine Wurzeln in der Vergangenheit. Die Methoden sind freilich ausgefeilter, die Ideen dank einer um vieles größeren Produktpalette vielfältiger. Wie auch die Baukünstler:innen finden die Köchinnen und Köche, Landwirt:innen und Produzent:innen Inspirationen auf der ganzen Welt. „In Vorarlberg haben wir einen unverkrampften Zugang zur Tradition“, befindet Simon Vetter vom Vetterhof in Lustenau.  

Klassische Techniken. Neue Ideen. 

Tiere „from nose to tail“ zu verarbeiten, zählt ebenso zu den Selbstverständlichkeiten wie Konservierungstechniken. Zur Freude von Gourmets wird in vielen Küchen eingekocht, eingelegt, gedörrt, getrocknet, geräuchert, gepökelt und fermentiert. Erst kürzlich hat beispielsweise das Hotel Hirschen in Schwarzenberg im Bregenzerwald, ausgezeichnet mit einem Grünen Guide MICHELIN-Stern, einen Fermentationskeller eröffnet. Daneben befindet sich das Schinken-Spa, in dem luftgetrocknete Schinken, Prosciuitti, Coppas und Pancettas, Chorizo und Salami reifen. Im Wald gesammelte Köstlichkeiten wie Beeren einzulegen und zu fermentieren, ist auch für Tobias Schöpf eine Selbstverständlichkeit. Gemeinsam mit seiner Frau Tanja führt er die Wirtschaft Traube in Klösterle, von Gault Millau zum Wirtshaus des Jahres 2025 ausgezeichnet. Die „Rote Wand“ in Zug bei Lech am Arlberg hat gar ein „Culinary Lab“ eingerichtet, um gleichzeitig „back to the roots“ und „into the future“ zu gehen. Dort kocht im Chef’s Table Julian Stieger bevorzugt mit regionalen Zutaten auf. Der Guide MICHELIN zeichnete ihn mit zwei Sternen und mit dem „Young Chef Award“ aus. 

Gute Partnerschafen. Einfallsreiche Persönlichkeiten 

Zur „zero waste“-Strategie trägt in hohem Maße die traditionell enge Zusammenarbeit mit Landwirt:innen und Produzent:innen aus der Region bei. Dank gut eingespielter Partnerschaften wissen die Köchinnen und Köche, was aktuell geerntet wird und erhältlich ist. Die Erzeuger:innen wiederum können ihre Produkte und Produktionsmengen auf die Wünsche der Restaurants abstimmen.  

 Einer der Landwirte, die „zero waste“ in aller Konsequenz leben, ist Simon Vetter vom biozertifizierten Vetterhof. Er studierte an der Universität für Bodenkultur in Wien und führt den elterlichen Hof seit 2016. Seit den 1990-er Jahren befindet sich der Vetterhof, der auf eine 300-jährige Geschichte zurückblickt, im Ried bei Lustenau. Den modernen Holzbau plante der bekannte Vorarlberger Architekt Roland Gnaiger. 

Gemeinsam mit seinem rund 20-köpfigen Team baut Simon Vetter Gemüse an – von Aubergine bis Zucchini, veredelt Gemüse, brennt Destillate, beliefert Haushalte mit Gemüsekisten und versorgt rund 20 Vorarlberger Restaurants mit Erntefrischem und Spezialwünschen. Mit neuen Gemüsesorten zu experimentieren, liegt Simon Vetter besonders: „Wir schauen, was in anderen vergleichbaren Regionen wächst und probieren es aus.“  

Simon Vetter zeigt auch, wie sehr besondere Umstände die Fantasie ankurbeln. Überreiche Ernten und Gemüse, das sich wegen seiner Form nicht verkaufen lässt, verfeinert er in Kooperation mit Partner:innen. So entstanden zum Beispiel die süßsauren „Görks“, ein Sirup aus Gurken und Zitronenmelisse, ein Sirup aus Roten Rüben und Ingwer, „Kütchup“ aus Kürbissen oder Vodka, gebrannt aus Frühkartoffeln. 

 In jüngerer Zeit hat Gemüse in der Ernährung und auch in der gehobenen Gastronomie deutlich an Bedeutung gewonnen, stellt Simon Vetter fest. Einer, der besonders gerne Neues mit Gemüse ausprobiert, ist Jonathan Burger, der Küchenchef des Hotels Hirschen in Schwarzenberg. Mindestens einmal im Jahr stimmen die beiden ab, was in der Hirschen-Küche verarbeitet werden soll. Simon Vetter baut dann die entsprechenden Gemüseraritäten an oder auch Gewürzpflanzen wie das aus Japan bekannte Shiso. So manche Köstlichkeit im Glas, die am Vetterhof erhältlich ist, entstand in gemeinsamer Entwicklungsarbeit. Mittlerweile bezeichnet Simon Vetter den Hirschen als seine „Forschungs- und Entwicklungsabteilung“. Die jüngste Spezialität ist der „Rote Rüben-Schinken“: Aus Roten Rüben vom Vetterhof und mithilfe von Koji-Fermentation (Koji ist ein Edelschimmelpilz) stellt Jonathan Burger eine Köstlichkeit her, die geschmacklich von Schinken kaum zu unterscheiden ist.  

Hauben und Sterne 

Für ihre kreative, regional geprägte Küche tragen zahlreiche Wirtshäuser und Restaurants in Vorarlberg Hauben von Gault Millau und/oder Sterne des Guide MICHELIN. 

Mit einem grünen Stern zeichnet der Guide MICHELIN Restaurants aus, die nicht nur exzellent kochen, sondern sich auch besonders für Nachhaltigkeit engagieren. Neben dem bereits genannten Hotel Hirschen in Schwarzenberg im Bregenzerwald tragen fünf weitere Restaurants in Vorarlberg einen Grünen Stern des Guide MICHELIN:  

• die Ladenwirtschaft „Ernele“ in Hittisau im Bregenzerwald
• das Hotel Gasthof Krone in Hittisau im Bregenzerwald
• das Biohotel Schwanen in Bizau im Bregenzerwald
• die Rote Wand Stuben in Zug bei Lech am Arlberg
• die Walserstuba in Riezlern im Kleinwalsertal