Ausgezeichnete Küche im Kleinwalsertal
Wahrer Hoch-Genuss
Radikal regional – diesem Motto verschreiben sich mehrere Wirte im Kleinwalsertal. Gemüse kommt unter anderem vom Permakulturisten Andi Haller.
TEXT: CHRISTIAN HAAS
Es ist eine kulinarische Binsenweisheit: Genuss beginnt bei den Zutaten. Daher setzt das Kleinwalsertal insbesondere bei Wild und Rind auf Regionalität, Saisonalität und eine enge Zusammenarbeit von Landwirten, Jägern, Produzenten und Gastronomie. Kann man das schmecken? Davon sind viele überzeugt, insbesondere wenn sie sich auf dem jeden Freitag in Hirschegg stattfindenden Walser Wochenmarkt mit regionalen und direkt vom Erzeuger stammenden Spezialitäten eingedeckt haben. Neben Fleisch und Gemüse stehen hier auch Walser Honig von Gebirgsblüten, Kräuterliköre und Senf hoch im Kurs. Wie derartige Leckereien professionell verarbeitet werden, lässt sich auf den sogenannten „Genusshütten“ kennenlernen. Oder bei den „Genusswirten“, in deren Restaurants traditionelle Gerichte besonders kreativ interpretiert werden.
Radikal regional
Einer von ihnen ist Jeremias Riezler im „Biohotel Walserstuba“. Der Haubenkoch serviert traditionelle Walser Gerichte mit ungewöhnlicher Note. Sein Motto, dem auch andere Wirte – zumindest in ähnlicher Art – in der Region folgen, lautet: „radikal regional“. Die Produkte, darunter Salate, Gemüse und teils ausgefallene Kartoffelsorten, stammen unter anderem von Andi Haller. Der Permakulturist setzt die radikale Regionalität konsequent wie wenige andere um. In seinem mittlerweile auf 10.000 Quadratmeter angewachsenen Garten bei Mittelberg stehen dauerhaft funktionierende, naturnahe Kreisläufe zur Erzeugung von Lebensmitteln im Fokus. Und wie sieht das konkret aus? „Ich pflanze in meinem Garten alles Mögliche an, von Kohl über Kartoffeln und Zucchini bis hin zu lange blühenden Blumen“, erklärt der 42-Jährige, „die den Bienen als Nahrung dienen.“ Tatsächlich: Überall schwirrt und summt es, das Areal mit traumhaftem Bergblick wirkt aufs Angenehmste unaufgeräumt, friedlich, stimmig.
Dazu passt Andis stimmiger Kommentar: „Die Natur ist Vollprofi in puncto Effizienz, ökonomisch wie ökologisch. Wir zivilisierten Menschen sind das oft nicht mehr.“ Um das wieder etwas zurückzudrehen, bietet er Kurse an, die „weit mehr geben als praktische Gartentipps zu Gemüse, Beeren und Heilkräutern“. Bei der wöchentlichen Führung durch sein Gartenreich können Interessierte aber auch einfach mal reinschnuppern, inklusive in die Beete. Wie so ein unbehandeltes Gemüse, „100% made by nature“ schmeckt, kann man dann ja ein paar Kilometer weiter in der „Walserstuba“ ausprobieren …
