„Ich habe wahrscheinlich mehr Kaviar wegwerfen müssen, als die meisten je gegessen haben“, reflektiert Jürgen Denk seine Vergangenheit als Koch auf einer Luxusjacht kritisch. Diese Dekadenz hat ihn dazu gebracht, einen tiefen Respekt vor Lebensmitteln und ihrer Herkunft zu entwickeln. Gemeinsam mit seiner Frau Kirsten Denk-Harth betreibt er das Wirtshaus Hoheneck im Kleinwalsertal. Der Kern des Hauses, etwa die Bauernstube im ersten Stock, ist 100 Jahre alt. Ende der 1970er-Jahre haben es Denks Eltern übernommen. 1994 sind er und seine Frau eingestiegen. Das Konzept folgt seither der Werthaltung von Jürgen Denk: Liebe zum Beruf, Stolz auf die eigenen Produkte und die Einstellung, dass Regionalität kein Lippenbekenntnis, sondern eine Herzensangelegenheit ist.

From nose to tail und bis zur Kräuterlimo

Für seine Idee hat Jürgen Denk bald Mitstreiter gefunden. „Önsche Walser Chuche“ vereinigt Gastronomen, die eine klare Vorstellung von Regionalität haben: „Was vom Großen Widderstein aus zu sehen ist – also die Regionen Vorarlberg, Bodensee, Allgäu, Tirol – gehört zu unserem Einzugsgebiet“, sagt Denk. Die Walser Buura teilen die Philosophie und liefern Fleisch, Wurst, Käse, Milchprodukte und sogar Eis aus dem Tal. Fleisch kauft Jürgen Denk zu 100 Prozent aus der Region und verwertet sie „from nose to tail“. Gästen empfiehlt er, auf das Label „GenussRegion Österreich“ zu achten. Die Genussregion Kleinwalsertaler Wild und Rind wurde 2019 zur Genussregion des Jahres in Österreich gekürt.

Die Akribie macht auch vor der Getränkekarte nicht Halt: Alle alkoholfreien Getränke und Biere kommen aus einem Umkreis von 80 Kilometer. Statt dem Trachtenpärchen gibt es im Hoheneck „Hidde-Schbrudl“ aus dem Allgäu und das Cola light kommt aus Tirol. Orangensaft wurde von der Karte gestrichen, der Apfelsaft kommt vom Vorarlberger Bodenseeufer.

„Es geht darum, dem Gast zu jedem Produkt die Geschichte erzählen zu können“, meint Jürgen Denk. Das Herz von Diplom-Sommelière Kirsten Denk-Harth schlägt für edle Weine. Über 250 Positionen, überwiegend aus Österreich, bereichern die Weinkarte. Auch hier gibt es eine regionale Note: Gemeinsam mit sechs gleichgesinnten Sommeliers kreiert sie eine eigene Cuvée.

Anspruchsvoll wird es bei den Beilagen. Auf 1100 bis 1200 Metern Seehöhe ist Ackerbau schwierig. „Hier haben wir mit ‚Gelebte Regionalität‘ eine Messe entwickelt, wo sich regionale Gastronomen und Lebensmittelproduzenten treffen“, sagt Jürgen Denk. Das wiederum hat zu einer Einkaufsplattform geführt, die den Zugang zu regionalen Lebensmitteln aus dem Kleinwalsertal erleichtert und auch kontrollierbar macht: „Da wir es mit der Regionalität ernst meinen, lassen wir die Herkunft unserer Produkte auch extern überprüfen“, betont Denk. Als Walser Genusshandwerker kümmern sich die engagierten Gastronomen auch um den Nachwuchs und geben ihre Leidenschaft an Schülerinnen und Schüler weiter.

Ausgezeichneter Einsatz für Regionalität

Für seinen Einsatz ist Jürgen Denk bei den Vorarlberger tourismus-innovationen 2019 ausgezeichnet worden: Der Jury war „die aus tiefer Überzeugung gelebte Regionalität beim kulinarischen Genuss“ einen Hauptpreis wert. Natürlich hat ihn das gefreut und 2020 war Jürgen Denk selbst Juror. Er weiß aber genau: „Die wahre Auszeichnung ist es, wenn unsere Gäste ins Kleinwalsertal kommen und den Unterschied schmecken.“