Ceviche mit Forelle und Spargel

Zutaten für 4 Personen
Eingelegter Spargel:
2 kg weißer Spargel
750 ml Wasser
250 ml weißer Balsamicoessig
1 EL Salz
1 TL Kristallzucker
Zitronenscheiben (1 Scheibe Zitrone pro Glas)

Holunder-Dressing:
400 ml Holunderessig
24 g frische Chili
90 ml Weißweinessig
6 g Salz
37 g Zitronensaft
2 g Pfefferkörner, schwarz

Ceviche:
2 Forellenfilets
12 Stangen weißer Spargel
6 Zweige frischer Dill
Forellenkaviar
Korianderblüten zum Garnieren

Zubereitung
Eingelegter Spargel:
Spargel schälen. Alle Zutaten bis auf die Zitronenscheiben aufkochen. Spargel in sterilisierte Gläser füllen.
Die Zitronenscheibe zugeben und mit dem heißen Sud aufgießen. Gläser gut verschließen. Der Spargel ist nun für mehrere Monate an einem kühlen Ort haltbar.

Holunder-Dressing:
Chili klein schneiden. Alle Zutaten mischen und 24 Stunden ziehen lassen.

Ceviche:
Die Forellenfilets von der Haut und den Gräten befreien und in dünne Scheiben schneiden. Den eingelegten Spargel in dünne Streifen schneiden oder der Länge nach dünn hobeln.
Den Dill zupfen und beiseite legen.
Die Forellenscheiben kreisförmig auf dem Teller anrichten. Den gehobelten Spargel darauf geben und das Ganze mit Dill, Forellenkaviar und Korianderblüten garnieren. Zum Schluss das Holunder-Dressing darüber gießen.

Rezept: Jonathan Burger, Hirschen Schwarzenberg

Hinweis
Anstatt eingelegtem Spargel kann auch frischer gekochter Spargel verwendet werden.