„Was mir Kraft gibt, ist hier“

Zur Begrüßung tischt Michael Tschanun eine Jause auf, die die Augen groß werden lässt. Die Besucherinnen langen zu, riechen, schmecken und greifen gleich nochmals zu. „Chorizo vom Hirsch, Trockenfleisch, Schmalz, frisches Brot“, deutet Tschanun auf die reichhaltige Platte. Dass alles hausgemacht ist, versteht sich von selbst. Handwerk wird im AKTIV & SPA HOTEL Alpenrose in Schruns großgeschrieben. „Wir verwerten immer das ganze Tier, wir machen auch Wurst und verarbeiten die Innereien. Das hat mit Wertschätzung zu tun.“ Geschätzt wird auch die regionale Herkunft. Das Wild stammt aus der eigenen Jagd der Familie Mäser, die das Hotel führt. So auch der Hirsch, den der junge Chefkoch heute zubereiten wird.

In der rustikalen Montafoner Stube – plaudernd und bei all den Köstlichkeiten – könnte es die kleine Gruppe durchaus länger aushalten. Doch in der Restaurantküche locken Hirschpfeffer mit klassischen Beilagen und einige interessante Lektionen. „Das Gericht kommt aus der französischen Küche. Das heißt, man kann das Grundprodukt nicht verschleiern, es muss einfach perfekt sein“, weiß Tschanun. Dazu braucht es Zeit: Sechs Tage muss die in Würfel geschnittene, glatte Hirschschulter im Wein reifen, bevor es ans „Eingemachte“ geht. Neben Blauburgunder gehören leicht geröstete Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner sowie Lorbeerblätter in die Marinade. „Durch das Anrösten werden die ätherischen Öle frei, die dem Fleisch den typischen Geschmack verleihen“, erklärt der Koch, während er die Gewürze in einer Pfanne wärmt und sie den Hobbyköchinnen unter die Nasen hält.

Als „alpin-französisch“ beschreibt Michael Tschanun seine kulinarische Grundausrichtung. Gerne lässt er sich auch von den internationalen Kolleginnen und Kollegen oder den Produzenten inspirieren. „Ich rede viel mit meinem Team und auch den Landwirten. Ich frage sie, was sie selbst mit den Produkten machen. Wenn ich merke, wie sie sich für ihre Produkte begeistern und hundertprozentig dahinterstehen, dann kann ich diese Freude auch jeden Abend unseren Gästen weitergeben.“ Diese spürbare Freude teilt er mit seinem Küchenteam – und auch mit uns.

Eine große Familie
Das generell gute Arbeitsklima im Haus kommt nicht von ungefähr: Um gute Fachleute dauerhaft zu halten, stellte die Familie Mäser vor ein paar Jahren auf Ganzjahresbetrieb um. Im AKTIV & SPA HOTEL Alpenrose herrscht seither auch die Fünf-Tage-Woche, Dienstpläne werden drei Wochen im Vorhinein fixiert. Allfällige Überstunden werden digital aufgezeichnet und als Zeitausgleich abgegolten. Schulungen und Weiterbildung sind selbstverständlich. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter danken es mit langfristigen Dienstverhältnissen und geringer Fluktuation. „Wir sind hier eine große Familie, das ist es, was mir hier so viel Spaß macht“, meint Michael Tschanun und bekräftigt auf gut Vorarlbergerisch: „An Traum zum Schaffa.“

Erfahrungen sammelte der Montafoner in einigen heimischen Betrieben und in der Schweiz. Ins Ausland zieht es ihn nicht. „Vom Bodensee bis zum Piz Buin gibt es alles, was ein Mensch braucht“, versichert er glaubhaft. „Alles was mir Kraft gibt, ist hier.“ Seinen „Reset-Knopf“, wie Michael Tschanun es nennt, drückt er am liebsten beim Fischen am Kopsstausee, am Roten Stein oder in Nenzing. „Dort verbringe ich den ganzen Tag ohne Mobiltelefon. Da hole ich Energie.“

Naturverbunden
Seine Naturverbundenheit fließt auch in die Küche ein. „Ich sammle gerne Kräuter, die ums Haus wachsen: Bärlauch, Thymian, Pimpinelle, Disteln, Brennnesseln. Wir haben auch jede Menge Obst, jeden Sommer verarbeiten wir bis zu 300 Kilogramm eigene Zwetschken.“ Auch Pasta, Saucen, Brot stammen aus eigener Produktion. „Es gibt so viele Produkte mit Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffen. Die haben wir alle aus unserer Küche verbannt“, verdeutlicht der junge Koch, indem er schildert, wie einfach Suppenextrakt herzustellen ist: „Gemüse in Öl anrösten, trocknen, mixen, salzen, fertig.“

Inzwischen leert Tschanun den – freilich – selbstgemachten Wildfond und den aufgekochten Wein in die Pfanne, gibt das Fleisch dazu und lässt es schmoren. Ein würziger Duft regt den Appetit an, obwohl die Jause noch nicht lange her ist. Währenddessen schneidet der Koch Sellerie und Karotten in Würfel, die er später zum Hirschpfeffer gibt. Sellerie ist auch Teil der Beilagen: Die zuvor im Ofen und auf Meersalz gegarte Knolle ist nun weich genug, um sie mit der Wurstmaschine in dünne Scheiben zu schneiden. Diese sticht Michael Tschanun mit einem runden Ausstecher aus, legt einen Teelöffel vorbereitetes Kartoffelpüree darauf und klappt die Selleriescheiben halbmondförmig zusammen. „Der Sellerie enthält so viel Stärke, dass die Ränder von selbst zusammenkleben“, klärt er auf. Die Taschen wärmt er in geklärter Butter mit Liebstöckelpulver, Pfeffer und geriebener Muskatnuss.

Michael Tschanun hebt einen großen Mörser aus Steingut auf die Arbeitsfläche und gibt eine Handvoll gerösteter piemontesischer Haselnüsse hinein. Die großen, aromatischen Nüsse reicht er zur Freude aller zur Verkostung. Mit dem Stößel schrotet er die Nüsse und verfeinert damit das fein geschnittene und in Butter geschwenkte Spitzkraut.

Regional macht krisensicher
Gemüse bezieht der Küchenchef erst seit Kurzem von Vorarlberger Produzenten: Für die Lieferung „ins ferne Montafon“, wie er süffisant anmerkt, konnte er den Mahlerhof in Höchst gewinnen. Lamm kommt von Christoph Maier und Rind von der Metzgerei Salzgeber aus Schruns, Schweinefleisch vom Gauensteiner Hof in Schruns und vom Flötzerhof in Wolfurt – von letzterem auch Geflügel, Fisch von Fisch Bösch aus Gaißau und Nino Mayer aus Dornbirn. „Wir sind mit regionalen Lebensmitteln krisensicher, das haben wir durch Corona gemerkt. Zudem sind sie nachhaltig“, sagt Tschanun.

Im Sinne der Nachhaltigkeit führte der Koch kleinere Portionen ein. „Wir konnten die Abfälle drastisch reduzieren und die Gäste schätzen das. Es ist in einem Wellnesshotel ja auch sinnvoll, sich abends nicht zu überessen. Wer möchte, kann jederzeit nachschöpfen.“ Eine etwas größere Portion gönnt er den Besucherinnen. Dazu hebt er einige Fleischstücke mit dem Wurzelgemüse aus der Schmorpfanne auf einen Teller, übergießt mit Fond und garniert mit knusprig gebratenem Speck, Brotwürfeln, gewürfelten Pilzen und Schnittlauch. In separate Schüsselchen portioniert er die Sellerietaschen und das Spitzkraut. Am schön gedeckten Tisch im Restaurant, umgeben von heimeligem Holz und Kerzenschein, wird probiert: Das Fleisch zergeht wie Butter auf der Zunge, das Gemüse harmoniert herrlich zum Wild. Wir verstehen, warum sich das Haus vieler Stammgäste aus Deutschland und der Schweiz erfreut: Guter Geschmack verbindet.