Die Küche als Bühne

Jahrgang 1992 trifft auf Jahrgang 1926: Milena Broger, jüngste österreichische Haubenköchin, und das Weiss, ein Haus mit fast hundertjähriger Kaffeehaus- und Wirtshausgeschichte in der Bregenzer Anton-Schneider-Straße 5, haben einander nicht gesucht und dennoch gefunden. Nach einigen Stationen im Ausland lockte Restaurantleiterin Theresa Feurstein die junge Köchin und deren Koch- und Lebenspartner Erik Pedersen mit einem Angebot nach Vorarlberg. „Es ist kein Nachhause-Kommen für die Ewigkeit“, sagt Milena Broger, verrät aber ohne nachzudenken, was sie am meisten vermisst hat: „Die Berge!“ Und: „Die Mentalität, die Neugier, das Persönliche, die Nähe. Vieles, was ich den Vorarlbergern oft auch ‚unterstellt‘ habe“, gibt die Bregenzerwälderin schmunzelnd zu.

Wie sehr sie diese Eigenschaften mittlerweile schätzt, ist im Weiss spürbar. Mit der Neugestaltung hat das Dreier-Team – Milena Broger, Erik Pederson und Theresa Feurstein – einen stilvollen Raum zum Wohlfühlen geschaffen. Gleich beim Eingang lädt eine Bar zum gemütlichen Auftakt eines Abends. Oder zum Kaffee, bevor es nachmittags wieder zur Arbeit geht. Der Gastraum ist – anders als zuvor – komplett offen. Viel Holz, klare Linien, der Blick durch die verglaste Rückseite in den Gastgarten sowie in die Küche verleihen ihm ein heimeliges, fast privates Ambiente.

„In Japan habe ich zum ersten Mal in einer offenen Küche gekocht und die Reaktion der Gäste direkt erlebt. Die Küche ist dort wie eine Bühne. Erik war das vom Kadeau gewohnt. Das mögen wir. Darum wollten wir auch im Weiss so viel wie möglich sichtbar machen“, erklärt Broger. Das lebendige Konzept kommt gut an: „Manche sagen, man müsste für die vorderen Plätze extra verlangen“, ergänzt sie und lacht.

Die Aufgabe, sich zu beschränken
Erik Pedersen lernte die 28-Jährige im bekannten Restaurant Kadeau auf der dänischen Insel Bornholm kennen – und den gemeinsamen Zugang zum Kochen schätzen: „Wichtig war und ist uns, die Lebensmittel aus der Umgebung zu verwenden. Wir sehen es als Aufgabe, uns zu beschränken und nicht einem Trend zu folgen oder zu inszenieren.“ Heute kredenzt das Koch-Duo den neugierigen Besuchern Sellerie und Grünkohl. „Im Winter kann man nicht aus dem Vollen schöpfen, man muss mehr denken. Der Sellerie bringt Süße, der Grünkohl frisches, grasiges Grün. Mit dem Öl aus dem Holz der schwarzen Johannisbeere und den Blättern wird das Gericht eine herrliche Zusammenschau aus dem, was der Winter hergibt.“

Man versucht unweigerlich, die beschriebenen Geschmäcker wachzurufen, als die drei Zutaten – Sellerie, Grünkohl, Johannisbeeräste – roh auf dem Schneidebrett liegen. Milena Broger und Erik Pedersen würfeln, backen, dünsten, pürieren, schneiden in Scheiben, frittieren und zaubern so ein Gericht, das durch Vielfalt überrascht: optisch, geschmacklich und in der Konsistenz. Aus dem Holz der schwarzen Johannisbeere gewinnen die beiden durch Klopfen, in Rapsöl Einlegen, Dünsten und Vakuumieren ein herrlich aromatisches Öl, das den Testesserinnen schon beim Verkosten ein spontanes „Oh“ entlockt.

Geruch und Geschmack wecken Erinnerungen
Die Natur ist oft Ideengeberin. Am liebsten läuft Milena Broger kreuz und quer durch den Wald, etwa von ihrem Wohnort Bregenz aus Richtung Pfänder oder im Lecknertal. Gerne wandert sie auch aufs Sonderdach oberhalb von Bezau, wo ihr Papa aufgewachsen ist. „Die Grenzen im Arbeitsalltag verschwinden hier. Ich liebe den Duft von Tannennadeln, Wipfeln und Holz.“ Freilich findet sich dieser in der Weiss-Küche wieder: „als Tannenöl, als Pulver, das über Eis oder Kuchen gestreut wird, oder als eingelegte oder gefrorene Wipfel und Zapfen“, gibt Milena Broger ein paar Küchengeheimnisse preis.

Essen ist für die Köchin weit mehr als Sattwerden, „Man muss Gerüche und Geschmäcker integrieren, mit denen wir etwas assoziieren, zum Beispiel den Tannengeruch mit Weihnachten.“ Bekannte Zutaten, die auf unbekannte Art daherkommen wie geriebener Eidotter, überraschen. „Es soll sich auch etwas im Kopf tun, nicht nur im Magen.“

Ihr Faible für Wildpflanzen, Kräuter und Gemüse aus den Gärten der Umgebung kommt in jedem Gericht zur Geltung. Molkereiprodukte sieht es als wichtigen Teil der Vorarlberger Esskultur, darum spielen sie auch in der Küche eine wichtige Rolle – Fleisch hingegen eine geringere. Und wenn, dann in höchster Qualität von heimischen Bauern. Theresa Feuerstein vervollständigt den Ansatz mit ausgewählten Getränken: feinen Weinen aus Österreich, Deutschland und Südtirol, bestem Kaffee und auch Selbstgemachtem.

Lebensmittel aus der Umgebung
„Uns ist wichtig, die Lieferanten zu kennen und zu wissen, wie sie arbeiten. Bio ist nicht notwendig. Für viele Bauern ist es zu teuer und aufwändig. Ich kenne einen, der investiert lieber in den Stall als in sein Zertifikat. Dahinter können wir stehen“, verdeutlicht Milena Broger und nennt gerne die Produzenten ihres Vertrauens: Vetterhof in Lustenau, Schafsmilchhof Gmeiner in Bizau, Berlinger Ziegenhof in Au, Flötzerhof in Wolfurt und auch „Gemüse ohne Kilometer“ in Bezau. Dieses gemeinschaftliche Gartenprojekt von 22 Familien in der Bregenzerwälder Gemeinde liefert „von Juni bis August jede Woche tolle Kräuter und Blüten, die sie überschüssig haben“, sagt sie und freut sich sichtlich.

Die Eröffnung des Weiss fiel exakt ins erste österreichweite Lockdown-Wochenende Mitte März 2020 – und damit ins Wasser. Stück für Stück sei alles in sich zusammengefallen. „Das hat wehgetan“, erinnert sich Milena Broger. Mit Gerichten zum Abholen hat sich das Weiss-Team dennoch gleich in die Herzen und Mägen der Einheimischen gekocht. Ein gutes halbes Jahr später – mitten im zweiten Lockdown – blickt die junge Köchin glücklich auf den Sommer zurück. „Es war wie Vollgas fahren auf der Autobahn. Das Konzept ist aufgegangen, wir fühlen uns sicher.“ Die erneute Zwangspause nimmt das Trio deshalb gelassen: „Wir nützen die Zeit als Inspirationsphase und sammeln neue Ideen“ – auf die sich ihre Stammgäste jetzt schon freuen.