Der den Garten auf den Teller bringt

Ein ruhiger offener Platz, drei Bäume, drei Sonnenschirme, dahinter der trapezförmige Bau mit langen Sprossenfenstern: ein lauschiger Ort mitten in Hohenems, dem man seine bewegte und bewegende 200-jährige Geschichte kaum mehr ansieht. Die einstige jüdische Schule wurde 2009 von einer privaten Initiative aufwändig saniert. Heute beherbergt sie das Restaurant „Moritz“ und den Federmannsaal – benannt nach dem jüdischen Lehrer Moritz Federmann, der hier über 50 Jahre lang unterrichtete. Moritz Federmann war auch jahrelang Direktor der Schule.

Hinter den dicken Mauern lernt man immer noch Neues dazu: Roland König kocht im einzigen biozertifizierten Gastronomiebetrieb in Vorarlberg – im Fachjargon: „Restaurant ohne Hotelanbindung“. Sein Motiv: „Ich möchte unabhängig von Großhändlern und Ausland sein. Zudem sind Bio-Lebensmittel gesünder und schmecken besser.“ In Belgien und Dänemark sei „Bio“ weit verbreitet. Für König sind diese Länder Vorbilder. „Wir wollen Bauern fördern, die gut mit Tier und Boden umgehen. Ihre Arbeit spiegelt sich auch in unserer Qualität wider.“

Kleine Karte, hohe Qualität
Die Karte wechselt wöchentlich, mit jeweils zehn Gerichten. „Die meisten Gäste sind froh, dass die Auswahl klein und dafür alles frisch ist. Wir planen kurzfristiger als andere. Bei einer Hochzeit können wir zum Beispiel erst zwei Wochen vorher sagen, welches Menü wir anbieten können.“ Für den 50-Jährigen ist der knappe Zeitplan Ansporn, sich ständig weiterzubilden. „Es gibt laufend neue Speisen und neue Gäste. Wenn ihre Augen glänzen, tut das im Herzen gut. Wenn das nur jeder in seinem Beruf hätte!“

Den höheren Aufwand nimmt der Koch gerne in Kauf. „Als Direktbezieher fahre ich zwei bis dreimal pro Woche zu den Bauern. Es ist immer wieder überraschend, was ich alles bekomme.“ Plötzlich lässt Roland König alles stehen und liegen und verschwindet aus der Küche. Lächelnd taucht er wieder auf und hält uns eine Honigmelone entgegen. Mit großer Klinge und dennoch fast liebevoll zerteilt er sie in mundgerechte Stücke und reicht sie auf einem Teller zur Verkostung. Die Melone ist aromatisch, süß und saftig – gereift unter der Vorarlberger Sonne auf dem Biohof Breuss in Röthis.

Den fruchtigen Genuss begleitet ein leises Blubbern. In einem Töpfchen köchelt ein Tomatenragout bereits seit sechs Stunden vor sich hin. „Olivenöl, Zucker darin karamellisieren, gewürfelte Zwiebeln und Tomaten dazu, mit Gemüsefond aufgießen, aufkochen und reduzieren lassen“, erklärt Roland König die Schritte. Er bereitet ein vegetarisches Gericht zu, das seine Gäste lieben und „leicht nachzukochen ist“. Dieser Nachsatz stößt in der kleinen Runde auf offene Ohren. „Getreidelaibchen auf Kichererbsenbasis mit Gemüse, Tomatenragout und frisches Kraut mit Essig-Öl-Dressing. Auch überzeugte Fleischesser finden es super“, stellt König fest. Er muss es wissen: 140 Essen täglich verlassen die große helle Küche, in der drei Profis fürs leibliche Wohl der Gäste sorgen.

Vorarlberg bietet alles
König leitete große Küchenteams. Für Seidl Catering verköstigte er tausende Gäste bei den Olympischen Spielen in Sotschi und beim internationalen Turnfest Weltgymnaestrada, das 2019 in Vorarlberg durchgeführt wurde. Dort lernte er Marc Brugger und dessen Frau Stefanie kennen. Die beiden Quereinsteiger:innen bringen für das „Moritz“ ihr Organisations- und Marketing-Know-how ein. Das Dreiergespann ist ein perfekt eingespieltes Team, „Bio“ die gemeinsame Überzeugung.

Nach seinen Auslandsaufenthalten, unter anderem in Los Angeles, lernte Roland König Vorarlberg richtig schätzen. „In den USA gibt es kaum Urlaub, kein Sozialsystem – zumindest damals“, lautet die Kurzversion. „Hier hast du alles. Es gibt nicht viele Länder auf der Welt, wo du so viele Möglichkeiten in kompakter Form hast wie in Vorarlberg.“ In seiner Freizeit ist er gern in den Bergen unterwegs, Richtung Eichenberg mit Blick über den Bodensee oder im Montafon, wo er aufgewachsen ist. Wenn er frei hat, backt oder kocht er gerne daheim mit Freunden. „Es ist ideal, wenn man den Beruf auch zuhause gerne ausübt.“ Freilich achtet er auch dort auf regionale Zutaten.

Im „Moritz“ verarbeitet Roland König Produkte von Lisilis Biohof, Lukas Breuss aus Röthis, Stefan und Caprice Innauer aus Eichenberg, Sieglinde und Christian Breuss aus Übersaxen, vom Berlinger Ziegenhof und weiteren namhaften Vorreitern des ökologischen Landbaus in Vorarlberg. „Bio“ sind auch die Kräuter aus dem eigenen Garten, der nun gemeinsam begutachtet wird: Roland König streift mit den Fingern durchs satte Grün in den langen Hochbeeten. „Liebstöckel, eines meiner Lieblingsgewürze“, erklärt er, während er ein paar Blättchen abzupft und in die Runde reicht. Der Duft erinnert an Suppenwürze aus Kindertagen. „Der ist so schön altmodisch“, bestätigt König lachend. Neben Thymian, Salbei und Rosmarin gedeihen auch Oliven- und Currykraut oder Berg- und Purple-Basilikum. Im „Moritz“ gelangen sie frisch, getrocknet oder in Form von Sirup zum Gast. „Mir gefällt es, wenn man den Garten auf den Teller bringt. Der Duft steigt in die Nase, wenn die Kräuter auf den warmen Speisen liegen. Dann gehört noch etwas Knuspriges drauf. So werden alle Sinne geweckt.“ Der Hunger regt sich allmählich …

Also ab in die Küche, zum Fleischwolf: Roland König drückt eingeweichte Kichererbsen, gekochten Weizen, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter durch. Die Gemüse-Getreidewurst fällt in eine Schüssel. Daraus entnimmt er jeweils eine Handvoll der Masse und formt Leibchen. Diese gibt er in die geölte erhitzte Pfanne und brät sie auf beiden Seiten golden an. Der wunderbare Duft macht glaubhaft auch Fleischfreunde glücklich.

Ungewöhnliche Kombinationen
Ob Fleisch oder Gemüse: Im „Moritz“ wird immer alles verarbeitet. „Mir ist wichtig, den Kreislauf in der Küche zu halten. Und den Gast zu überraschen. Zum Beispiel mit einer getrockneten Karottenschale als Garnitur – Dingen, die andere wegschmeißen.“ Weitere Königs-Regel: Es braucht etwas Knackiges, Saures, Süßes. „Perfekt ist, wenn verschiedene Komponenten in einem Bissen vereint sind. Ich mag Food Pairing, also Kombinationen, von denen viele denken, das passt nicht zusammen.“ So hat Roland König schon Schweinebauch mit Couscous und Radieschen auf die Karte gesetzt, wobei das Fleisch 24 Stunden lange gekocht, gepresst, kalt geschnitten und gebraten wurde. „Gäste, die normalerweise kein Schweinefleisch essen, sind deswegen extra nochmals gekommen“, erzählt er lachend, während er nach dem Krautkopf greift. Mit leichtem Schwung zieht er diesen über den Hobel und mariniert die Krautstreifen mit Essig und Öl.

Auf einen großen Teller schöpft er Tomatenragout, setzt drei Gemüselaibchen darauf und garniert mit dem Krautsalat, frischen Kräutern und gerösteten Brotwürfeln. Die verschiedenen Konsistenzen, Düfte und Geschmäcker auf einem Teller – und noch besser – auf einer Gabel überzeugen restlos: Das Rezept kann man nicht nachkochen, man muss es!