Radikal regional

Er stellte sich auf den höchsten Berg im Kleinwalsertal, den Widderstein, und fasste einen Entschluss: Er kocht nur mit Zutaten aus den Regionen, die er von dort oben sah. Jeremias Riezler lebt Regionalität und bringt sie mit jedem Gericht auf den Tisch

Wenn einer weiß, was regio­nale Küche ist, dann er: Jeremias Riezler, Koch im Kleinwalsertal. Mit seiner Frau Bettina und den Eltern Jodok und Ulrike leitet er das Hotel „Walserstuba“ in Riezlern am Eingang des Kleinwalsertals. Auch die beiden Töchter Klara und Theresa sorgen für familiäre Atmosphäre im Hotel – denn sie leisten dem einen oder anderen Gast auch mal Gesellschaft beim Essen.

Während seiner Ausbildung zum Koch zog es den Ur-Walser Jeremias hinaus in die weite Welt, oder besser in die Schweiz, ins Allgäu und an den Wörthersee. „Das Spannendste aber war das Heimkommen“, erzählt er, „ich war motiviert und übermütig und dachte, ich müsste nun die Welt des Kleinwalsertals mit diesen ganzen besonderen globalen Produkten erobern, die ich während der Lehrjahre kennengelernt hatte. Allerdings hat das unsere Gäste überhaupt nicht interessiert. Da wollte keiner einen Steinbutt essen“, erzählt Jeremias lachend und sein Lachen ist wirklich ansteckend. Also beschloss er, seine gesamte Küche umzukrempeln und in Zukunft nur noch regionale Produkte zu verwenden.

Also kommen nur Walsertaler Produkte auf den Tisch? Nein, das ist nicht machbar, denn einiges gibt es im Tal nicht. Schweine- oder Hühnerfleisch sowie bestimmte Obst- und Gemüsesorten kauft Jeremias deshalb aus anderen Regionen Vorarlbergs und im benachbarten Allgäu dazu. Natürlich alles in Bioqualität. Artgerechte Tierhaltung ist für ihn ein absolutes Muss. „Das beste Fleisch kommt aber ohnehin vom Wild aus den Walsertaler Bergen. Die Tiere haben es hier so gut“, schwärmt er, „und das schmeckt man.“

Die passenden Kräuterfür seine Gerichte findet Jeremias im eigenen Bauerngarten hinter der „Walserstuaba“.

Der Garten ist ein Paradies mit unzähligen würzig duftenden Blumen und Kräutern. In einem Teich baden Enten und quaken fröhlich dazu, neugierig beob­achtet von den beiden Eseln Raoul und Laurentius. Mit seinem Holzkorb geht Jeremias vormittags los und sammelt, was er am Abend in der Küche braucht. In seinem Garten wachsen Salbei, Schnittlauch, Thymian, aber auch Minze, Kapuzinerkresse, Zitronenmelisse und vieles mehr. Auch bei seinen Hühnern schaut er vorbei. „Es ist eine einheimische Rasse“, erklärt der Koch, „sie legen natürlich Eier, liefern aber auch viel Fleisch.“

Nicht alle Produkte bekommt Jeremias hier unten in Riezlern. Für einige Lebensmittel muss er hoch hinauf, und diesmal nimmt er uns mit. Für seinen begehrten Bergkäse fährt er auf 1500 Meter hoch zur Stutz-Alpe. Sie liegt oberhalb von Hirschegg, weit im Talinneren. Am Sessellift begrüßt der Betreiber Jeremias herzlich, im Tal kennt ihn fast jeder. Seine vielen Auszeichnungen durch den Restaurantführer Gault Millau und andere haben Jeremias aber auch weit über die Grenzen des Kleinwalsertals hinaus bekannt gemacht. Gerade wurde er wieder als Bundessieger des Wettbewerbs „GenussWirt des Jahres 2015/16“ ausgezeichnet. Der Sessellift bringt uns hoch zur Sonna-Alp. Sie gehört Jeremias‘ Cousin Wolfram. Er fährt uns mit dem Auto zur Stutz-Alpe. Die Fahrt nutzen die beiden Männer, um Neuigkeiten auszutauschen.

Nach zehn Minuten erreicht er die Alpe, die sich als urige Hütte mit herrlichem Blick ins Tal erweist. Im kleinen Gastgarten mit Holzbänken oder in der guten Stube können Wanderer eine Rast einlegen. Helmut Schuster, genannt Helle, und seine Frau Andrea bewirtschaften die Hütte und stellen den Alpkäse her, den Jeremias so mag. Seit 100 Jahren ist die Alpe im Besitz der Familie, die Milch für den Käse kommt von den eigenen Kühen.

Das Holzhaus ist ein bisschen verwinkelt und hat so seinen ganz eigenen Charme. In der Stube riecht es nach frischem Kräutertee und heißem Kaffee. Uns zeigt Helle zuerst seinen Keller. Hier lagern die Käselaibe. Vor dem Eingang zur Kammer steht ein großes Holzfass. Dort drinnen schwimmen zwei Käse in der Salzlake. „Für den richtigen Geschmack“, wie Helle sagt. In der Kammer ist es recht dunkel, auf Holzbrettern liegen nebeneinander die Laibe. Es riecht ganz frisch und intensiv nach Käse und Salz. Jeremias klopft vorsichtig auf den Käselaib. Denn: Am Klang – kein Witz – erkennt er den Reifegrad und die Qualität des Bergkäses. Je hohler der Laib klingt, desto mehr Löcher hat er gebildet, das bedeutet, er ist schon lange gereift.

Noch ein Glas Wasser mit selbst gemachtem Hollersirup, dann geht’s zurück zum Sessellift und wieder hinunter ins Tal, denn Jeremias möchte noch zum Hofladen Xond.

Der Hof von Familie Fritz liegt nur ein paar hundert Meter von der „Walserstuba“ entfernt. Das Besondere hier sind die Ziegen. Aus ihrer Milch macht Landwirt Bernhard Fritz Ziegenkäse. Vor einiger Zeit hat die Familie ihren eigenen Hofladen eröffnet, in dem Jeremias gerne einkauft: „Hier gibt’s immer was zum Stöbern und immer wieder neue Produkte, aber vor allem guten Ziegenkäse und guten Rinderschinken.“ Xond bedeutet übrigens gesund und das ist hier Programm. Der Hofladen mit seinen holzverkleideten Wänden ist überschaubar und gerade deshalb richtig gemütlich – ein bisschen duftet es sogar noch nach frisch geschlagenem Holz und weiten Vorarlberger Wäldern.

Jeden Abend holt Bernhard die Ziegen von der Weide zum Melken zurück in den Stall. Dabei muss er sie über die Hauptstraße zum Bauernhof treiben. Wer glaubt, das sei kompliziert, irrt sich. Flink und fast dressiert laufen die Ziegen ihrem Hirten hinterher. Ihre Glöckchen am Hals bimmeln wild, ein paar Fußgänger bleiben stehen, um zuzusehen.

Jeden Abend kocht Jeremias mit seinem Team für die Gäste. Das Menü richtet sich dabei nach den saisonalen Zutaten. Bevor’s in der Küche richtig losgeht, fragen wir, was es denn gibt. Doch der Mann lacht nur: „Das weiß ich jetzt noch nicht!“ Da können wir uns wohl nur überraschen lassen. Jeremias’ Steckenpferd ist die kulinarische Zeitreise. Da kocht er ein traditionelles Gericht und serviert dazu eine moderne Variante. „Mir ist es wichtig, dass wir Walser Traditionen weitergeben und wieder aufleben lassen“, sagt er. Dazu gehören auch alte Kochtechniken. Viel Wissen hat Jeremias aus alten Kochbüchern, die teilweise noch handschriftlich verfasst sind. Sein Lieblingsbuch stammt von der Walser Bergbäuerin Anastasia Drechsel. Zwischen 1907 und 1910 schrieb sie alle ihre Rezepte auf.

Unser altes Gericht: ein gekochtes Stück Schweine­fleisch auf Riebel – einem Gericht aus Mais- und Weizengrieß – und Pfifferlingen. In der modernen Variante ersetzt Jeremias das Schweinefleisch durch ein Steak mit Pfifferlingkruste. Schon als er den Teller anrichtet, läuft uns das Wasser im Mund zusammen. Und dann haben wir viel zu rasch aufgegessen, weil es so lecker schmeckt. Eigentlich sind wir schon satt, doch Jeremias hat noch mehr vorbereitet. Auf zwei Schieferplatten richtet er junge Tannensprossen mit Honig an und setzt liebevoll ein Stück Rehfilet darauf.

Dieses Gericht schafft es gar nicht erst bis an unseren Tisch. Noch in der Küche und ohne Besteck genießen wir das Filet, das wir immer wieder in den Honig tunken. Jeremias schaut uns verschmitzt grinsend zu. „So müssen zufriedene Gäste aussehen.“ Spricht’s und verschwindet lächelnd im hinteren Teil der Küche. Neue Zutaten holen.